菊花魚怎麼才能做的開花,大廚教你正確做法,只需一把剪刀

黄朔 2022/09/08 檢舉 我要評論

菊花魚是「滿漢全席」的菜品之一,因其像一朵朵盛開的菊花,也有花開富貴的美意,是過年過節、喜慶日子的首選。它造型逼真、色澤金黃,外殼酥軟香脆,裹著濃郁的茄汁,一口咬下去酸甜鬆脆,十分開胃!菊花魚深受大家的喜愛,但是由於它的做法複雜、刀工精細,很少人愛做,今天就分享一下富貴菊花魚的家常做法,「1把剪刀」輕鬆搞定!

富貴菊花魚需要的食材

主料:鱖魚。

調味料:食鹽、食用油、番茄沙司、糖、白醋、生抽、蔥、薑、澱粉、胡椒粉。

【食材挑選】澱粉建議使用普通澱粉和起士粉混合,或者用菱角粉、玉米澱粉。

起士粉是一種帶有奶香、果香的粉,主要用於炸制、烘焙等菜品。

富貴菊花魚的做法+技巧

【快速剔除魚刺的好辦法!】

處理好的魚,切掉魚頭、魚尾。先在魚肚子上切一刀,接著在魚背上貼著脊骨劃開,最後沿著魚尾,順著魚主刺的方向推,就可以把魚肉片下來啦!

要將2側的魚肉都片下來,剔下來的魚片上還帶有一排魚刺,我們用刀片掉,留下白淨的魚肉。

魚尾要沿著骨頭切開,不要切斷,這樣炸制之後魚尾就能夠立起來!

高興的小貼士:剔除魚肉後剩下的魚排是這道菜中不需要的部分,但是也不要浪費哦,可以煎一下做成湯,味道很鮮美的!

【花朵的大小,由你來決定!】

將魚皮朝下放到案板上,沿著魚肉的一端開始下刀切成魚片,每片魚片的厚度1釐米左右。

接下來就是很簡單的步驟啦!用一把乾淨的剪刀將魚片剪成絲,不要剪斷魚皮,每條絲寬1釐米左右。

你剪得絲越長,炸出來的花朵開得越大,剪得越短,炸出來的花朵越聚攏。

【魚肉鮮嫩的小訣竅!】

處理好的魚肉泡入到清水中,你會看到魚肉像菊花一樣開放!浸泡3-5分鐘,可以泡去血水,也能讓魚肉更加水嫩飽滿,鮮嫩不柴!

泡好的魚肉撈出控幹水,加1勺料酒、蔥、薑、1小勺鹽、1小勺白胡椒粉抓拌均勻,醃制5分鐘。

利用這個時間我們再來調一個糖醋汁兒,小半勺生抽、1小勺鹽、4勺白醋、4勺糖、4勺清水攪拌均勻。

魚肉拍粉,澱粉裡加入起士粉拌勻,澱粉和起士粉的比例是7:3。將醃制好的魚肉蘸上澱粉,確保每根魚絲和刀口處都均勻地沾上乾粉,抖掉多餘的粉,把魚皮朝上卷起來,靜置備用。魚頭和魚尾也要沾滿乾粉。

小竅門:

1.剛裹完乾粉的食材不要著急下油鍋,先靜置3-5分鐘,讓魚肉中的水分將乾粉浸濕,這樣不容易脫粉。

2.魚肉上乾粉裹得越均勻,炸出來的魚就不容易斷裂。

魚肉要分2次炸,第1次,油溫5成熱就可以炸肉了。魚絲朝下,用筷子夾住魚皮的連接處,等3-5秒,讓魚肉炸制微微定型就可以放手啦!不要怕,只要你的筷子長,就不會被濺到油。

炸制定型之後就可以撈出來了,魚頭和魚尾也要下鍋炸一下,魚頭和魚尾要炸熟再撈出來,不用複炸!第2次,把油溫升到7成熱,210度左右,下入魚肉複炸。這部主要是上色,讓魚肉更酥脆!炸制20-30秒就可以撈出來啦!魚肉一變色,立馬就要撈出來控油。將炸制好的菊花魚擺好盤備用。

鍋留少許底油,下入4勺番茄沙司,中小火炒出香味兒,轉大火,放入醬汁,朝一個方向攪拌,醬汁收濃就可以出鍋啦!

將燒好的醬汁澆在炸制好的魚肉上,富貴菊花魚就做好啦!

這道菊花魚作為新年的宴客菜再適合不過,很受老人和小孩喜歡,酸酸甜甜的很可口開胃。 不僅好看、好吃,而且寓意好,如果買不到桂魚的話,可以用其他刺少的魚做​​​​​,做出來的也算是一樣好吃!

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