紅燒虎皮雞蛋的做法,每次做我家孩子都搶著吃,簡單入味又好吃

黄朔 2022/09/21 檢舉 我要評論

雞蛋在我們的日常生活中是一種不可或缺的食材,可以說家家戶戶的冰箱中總能見到雞蛋的身影。炒雞蛋、炸雞蛋、蛋花湯等等用雞蛋烹飪的美食不計其數,今天我們來說一種好吃的做法。

雞蛋的蛋白經過油炸以后變成金黃起皺的虎皮狀態,故得名虎皮雞蛋,炸好的虎皮雞蛋還要經過鹵水的洗禮,讓雞蛋的味道和口感再次升級。

虎皮雞蛋的做法很多,多數都是在鹵制的香料和調味料上的不同,如何才能讓虎皮蛋色澤好看還入味,這也是有講究的,接下來看看我是如何操作的。

虎皮雞蛋的做法:

【主料】:雞蛋12個。

【配料】:八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、干辣椒、生姜、大蔥、干香菇。

【調料】:豬油、食用油、食用鹽、生抽、料酒、蠔油、冰糖、淀粉。

【準備工作】:

1、雞蛋的外殼還是比較臟的,所以我們就先要把雞蛋用清水輕輕地清洗干凈。這里有一點要注意,那就是選用的雞蛋必須要新鮮。

2、為了讓成菜后的虎皮雞蛋味道更好,所以我們要對煮熟的雞蛋進行鹵制,所以要用到香料,我們要準備的香料有八角2個、桂皮1小塊、香葉5片、草果1個(去籽)、小茴香3克、干辣椒6個、生姜3片、大蔥3片、干香菇6朵(香菇要提前用水泡發,泡好后去掉根部)。

3、接下來我們可以提前配好一個醬汁,碗中加入8克食用鹽,30克生抽增味,15克料酒去腥增香,15克蠔油提鮮,6克冰糖合味增加菜品亮度,然后充分地把所有的調味料攪拌均勻備用。

4、最后湯汁還有一個勾芡的動作,所以我們也提前準備好,淀粉10克加清水50克攪拌均勻即可。

【烹飪方法】:

1、清洗干凈的雞蛋放入鍋內,加入能沒過雞蛋的清水,再加入10克白醋防止蛋殼破裂,然后開大火把水燒開后改小火25分鐘雞蛋就可以熟透。注意在全程煮制的時候都不要加蓋,相對來說,加蓋煮雞蛋更容易使雞蛋破裂。

2、雞蛋煮好后馬上撈出放入冷水中浸泡3分鐘,如果有冰塊的話加些冰塊進去效果更佳,這是要通過熱脹冷縮的原理,這樣我們就更容易,更完整地剝去雞蛋的外殼。

3、浸泡3分鐘后我們重新換過一盤水,然后把蛋殼輕輕地敲碎后再放回冷水中繼續浸泡3分鐘,讓雞蛋快速冷卻,讓雞蛋和蛋殼徹底分離,這樣我們再來剝殼就又輕松又完整了。

4、最后我們把蛋殼剝去后放一旁控水備用,一定要把水控干,因為這個雞蛋要過油,如果表面有水的話,就容易出現爆油現象。

5、熱鍋加油,大火把油溫升到5成熱,這個油溫可以讓雞蛋表皮快速脫水上色,有漏勺的把剝好殼的雞蛋放在漏勺上,再把漏勺放油鍋中把雞蛋倒入鍋內,沒有漏勺的就一個一個一次放入,放的時候不能丟,這樣就濺起油來傷到自己,可以將雞蛋沿著鍋邊滑入油中,這樣就可以防止油濺出。

6、整個炸制的過程油溫不能太高,最好控制在160度之內,感覺油溫高了就把火改小一點,要不停地將雞蛋撥動幾下,讓雞蛋每個位置都能均勻受熱,這樣上色才能均勻。

7、一直炸到雞蛋的表面有點起皺紋,顏色稍微有一點焦黃的時候就可以撈出,如果再炸下去就會變焦色了。炸好的雞蛋外表是焦黃色的虎皮狀。整個炸制的過程大概在5分鐘左右。具體炸制時間要根據各家灶具的火力大小而定。

8、雞蛋撈出后,把油倒出只留少許的底油,然后再加上30克豬油,沒有豬油的可以放些五花肉炸點豬油出來,這是因為動物的油脂可以使雞蛋和調料的味道更加融合,出來的味道更好。

9、接著把準備好的香料一起倒進鍋內,多翻炒,把香料的香味炒出來,這樣更能把所有的香料的香味激發出來。

10、香料的香味大概有10秒就可以出來,這時就可以把準備好的醬汁一起倒入鍋內,鍋內的高溫可以瞬間激發出所有調料的香味。

11、接著加入1000克清水,開大火加蓋把水燒開后改小火再煮上10分鐘,把香料的香味煮出來融入到湯汁中。

12、煮好后,湯汁的香味已經很濃郁了,這時我們就可以把炸好的雞蛋倒進鍋內后加蓋,先用大火燒開后改小火再燜上25分鐘。

13、在這25分鐘的燜煮過程中每隔5分鐘我們就要翻動一下雞蛋,這樣雞蛋才能入味更均勻。不要嫌麻煩,為了好味道,我們每個細節都要仔細做好。

14、燜煮好以后就可以把雞蛋和香菇先打出來,因為這個原湯我們還要用,也為了成菜后更好看,所以我們要用密漏把鍋內所有的料渣打去不要。

15、料渣打干凈后就改大火開始收汁,湯汁收到一定程度的時候淋上準備好的水淀粉勾個薄芡,先改小火,左手慢慢地把水淀粉倒入鍋內,右手用勺子順著一個方向不停地攪拌,這樣可以讓整個湯汁變得粘稠。因為調好的水淀粉中的淀粉會沉底,所以在加入鍋中之前要先攪拌一下再加,否則你加進去的都是水,而淀粉都黏附在碗底。

16、勾完芡后就均勻地淋在虎皮蛋上,這樣虎皮蛋就更有味道了。

這樣一道色香味俱全的虎皮雞蛋就做好了,看看是不是很有食欲。

技術要點,個人建議:

1、也可以把雞蛋換成鵪鶉蛋,鵪鶉蛋體積小,更容易入味,成菜后更好吃,一口一個更過癮。煮鵪鶉蛋也是冷水下鍋,大火開鍋后再煮3分鐘。炸的時候大概2分鐘左右就可以起虎皮狀態出鍋,剩下的就和雞蛋的做法是一樣的。

2、我們平常煮剝殼蛋一般15分鐘左右就可以,我們用來炸虎皮蛋的我建議稍微煮老一些,這樣剝出來的蛋更完整。

3、還有一種做法就是在雞蛋煮好后,在雞蛋的四周各切上一刀,這樣可以讓雞蛋在后期炸制和鹵制都更入味,所有的食物都很矛盾的,這樣雞蛋是更入味,但是品相要更差,這個就要看自己所求了。

4、不建議把雞蛋炸太焦,這樣對身體健康不是好事,只要表皮起皺變金黃就可以出鍋。還有一點就是虎皮蛋雖然好吃,但是不能過量哦,正常的一天最多不能超過2個。

結語:

虎皮雞蛋要比鹵蛋好吃,因為虎皮雞蛋不僅要經過鹵制,而且比鹵蛋多了一道炸制的步驟,在鹵味的基礎上多了一種炸蛋的香味,也正因為炸制過,雞蛋更能吸收鹵汁的味道。

近段時間我分享了咸蛋的做法,茶葉蛋的做法,今天是虎皮雞蛋的做法,馬上就要到立夏了,現在雞蛋也便宜,我們就換著花樣來吧。

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