五款涼拌撈汁,配方精確,夏季開胃菜,廚師珍藏的看家本領

黄朔 2022/09/20 檢舉 我要評論

一:醬香蘿蔔汁:

*詳細配方:

恒順白醋20克,白糖100克,美極鮮醬油10克,恒順香醋100克,檸檬1個,青紅椒圈10克,生抽100克,八角5克,香葉5克,桂皮5克,

*製作工藝:

(1)將八角,桂皮,香葉用開水浸泡一分鐘,隨後洗淨,備用。【這樣做的目的是讓香料表面的雜質去除,其次是殺菌消毒除異味】

(2)將紅椒切圈,檸檬切成薄片。

(3)將上述的所有食材按照比例加在一起攪拌均勻,【檸檬需要用手擠一下,這樣汁水才會快速滲出。)攪動至白糖融化。封閉保存即可。

【醬香蘿蔔】

*食材:

白蘿蔔5斤,鹽適量,醬香蘿蔔汁適量【蘿蔔汁的量只要漫過蘿蔔即可】

*製作工藝:

(1)白蘿蔔清洗乾淨,隨後將其切成塊,接著斜刀片,將白蘿蔔切厚薄均勻的薄片。【厚薄影響到您泡蘿蔔的時長,厚的話需要延長,薄的話便於入味,時間就會短一些】

(2)將蘿蔔倒入盆中加入多一點的鹽,攪拌均勻,醃制半小時。隨後將醃制出來的水倒掉。【這個步驟的目的是去除蘿蔔中的苦澀味】

(3)將白蘿蔔片繼續放入清水中,用最小的水流流動半小時,將白蘿蔔清洗乾淨,直至鹹味沒有為止。

(4)將白蘿蔔撈出瀝幹水分,倒入醬香蘿蔔汁中,醃制24小時,即可食用。

二:涼拌海螺汁

*詳細配方:

香醋300克,蠔油200克,蒸魚豉油500克,美極鮮味汁200克,白糖300克,白醋300克,胡椒粉10克

*製作工藝:

將上述的所有食材按照比例加在一起攪拌均勻即可。

【撈汁花螺】

*食材:

涼拌海螺汁300克,青紅杭椒各10克,香菜,蒜子各5克,花螺500克,蔥薑各10克

*製作工藝:

(1)將花螺清洗乾淨。青紅杭椒斜刀切片,香菜切段,蒜子切片備用。

(2)鍋中倒入清水,下入花螺,蔥薑,鹽,雞精,料酒煮制熟透撈出。

(3)花螺自然放涼後,倒入撈汁中攪拌均勻,撒上青紅杭椒,蒜片,香菜即可。

三:海蜇頭撈汁

*詳細配方:

山西老陳醋半斤,海蜇3斤,米醋120克,白糖400克,海天生抽570克,青紅杭椒圈各20克,香菜30克,蒜子50克

*製作工藝:

(1)將蒜子切末,香菜切段,青紅杭椒切圈。

(2)將上述除海蜇外,全部食材加在一起攪拌均勻,至白糖融化。即可。

【涼拌海蜇】

*食材:

海蜇1斤,海蜇頭撈汁適量

*製作工藝:

(1)將海蜇用清水浸泡6小時,直到鹹味完全泡沒。

(2)接著將海蜇頭片成厚薄均勻的片。用礦泉水清洗乾淨,撈出瀝幹水分,備用。

(3)將海蜇頭與海蜇撈汁加在一起攪拌均勻即可。【海蜇撈汁需要現做現用,儘量不要隔夜,以保持最佳風味】

四:香辣撈汁

*詳細食材:

海天生抽400克,辣鮮露300克,辣椒油100克,白糖200克,薑,小米辣,洋蔥,香菜,香茅,芹菜,蒜子,味精各適量

*製作工藝:

(1)將薑,小米辣,洋蔥,香菜,香茅,芹菜,蒜子切成細碎。

(2)鍋中倒入200克植物油,油溫升至三成熱,倒入步驟一中的食材,小火炸制金黃,味道完全逼出後,撈出殘渣留底油。

(3)鍋中下入白糖小火攪動至呈棗紅色,隨後倒入生抽【此處注意噴濺】,倒入辣鮮露,辣椒油煮開後,打入味精調味即可。

(4)放涼後封閉保存。

【香辣海鮮燴】

*食材:

明蝦100克,魷魚80克,淡菜100克,螃蟹2只,海蠣80克,黃瓜100克,香辣撈汁,蔥薑各10克,料酒適量

*製作工藝:

(1)將明蝦剝開殼留尾,去蝦線。魷魚去除內臟撕去膜,淡菜刷洗乾淨,螃蟹,海蠣也刷洗乾淨。

(2)鍋中倒入清水下入薑蔥,料酒,鹽,雞精適量,煮開後,放入螃蟹煮制一會,接著依次下入淡菜,魷魚,明蝦,海蠣煮制熟透撈出。自然放涼。

(3)將上述中的海鮮與黃瓜以及撈汁加在一起攪拌均勻,撒上蔥段,香菜即可。

五:醋椒汁

*詳細配方:

白糖50克,礦泉水1000克,生抽25克,民天香醋400克,辣鮮露350克,白醋100克,豉油250克,鹽,雞精各8克,蒜子50克,香菜50克, 青紅椒50克

*製作工藝:

(1)將蒜子切片,青紅椒切圈,香菜切段。

(2)接著將上述的食材,按照比例加在一起攪拌均勻,即可。

這款醬汁口味酸辣,適用於拌肚絲,拌海鮮等等。

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