蒸饅頭,冷水上鍋還是開水上鍋?區別很大,建議了解,饅頭更好吃

shirley 2022/11/01 檢舉 我要評論

饅頭蒸得好,比面包還好吃,這話一點不假。面包加了糖和油烤出來的,吃多了容易上火,而 饅頭是健康食品,只有面粉、酵母和水,掌握正確的技巧,保證個個都膨松柔軟,香甜可口。

饅頭不加糖,吃起來也很甜,是因為饅頭含有大量的淀粉,經過口腔淀粉酶的分解就變成了還原糖。除了淀粉,還含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養,好消化,成為人們喜愛的主食之一。

很多人都會蒸饅頭,主要技巧有3點,就是和面、發酵、蒸制。前兩點之前已經說過很多遍了,今天我們來聊聊饅頭的蒸制技巧。

蒸饅頭時,有些人喜歡冷水上鍋,也有人等水開了再上鍋,2種方法有什麼區別嗎?

和面、發酵都做對了,但蒸制沒做對,就會前功盡棄,導致饅頭塌陷、不松軟,甚至出現死面的情況。一位做了20年饅頭的面點師說,饅頭冷水上鍋和開水上鍋的區別非常大,一定要了解清楚,才能蒸出好吃的饅頭。

下面我就把面點師的經驗分享給大家,喜歡自己蒸饅頭的朋友建議學一學,保證和饅頭店嗎,賣的一樣好吃。

冷水上鍋和開水上鍋的區別

很多人認為冷水上鍋對,覺得可以讓饅頭多發酵一會兒,變得更加膨松,這是錯誤的。冷水上鍋,燒開一鍋水也就是3~5分鐘的事兒,但對發酵根本起不到多大作用。

在沒有進行二次發酵的情況下,冷水上鍋就容易出現死面,由于溫度不夠高,饅頭不能及時膨脹,最終就比較癟,口感也發硬,并不好吃。及時進行了二次發酵,也會因為入鍋溫度不夠,膨脹程度沒有開水上鍋好。

開水上鍋,無論有沒有進行二次發酵,面團里都會有氣體,在高溫狀態下都能夠及時膨脹,讓饅頭變得膨松柔軟。

溫度高,饅頭不會被燙成死面嗎?只要水不滴在饅頭上,就不會有死面。要知道饅頭定型是需要時間的,只有到了面筋無法伸展的時候,面筋才算是定型了,這個時候饅頭也熟了。

所以蒸饅頭,最好是用開水蒸,饅頭店那一鍋鍋的饅頭,也都是用開水蒸出來的。

說了蒸制,還是順便嘮叨一下和面、發酵,有3個技巧要注意。

1、酵母加點糖

酵母粉的活性直接影響發酵的速度和程度,用酵母粉發酵時,先要把酵母激活,看看酵母到底有沒有活性。

很多人直接把酵母加到面粉中,這是不對的,即使是沒打開的酵母粉,也可能失效,所以先用溫水化開,加點白糖等待一會兒。合適的溫度下,酵母菌會分解白糖,產生二氧化碳,水里就會產生氣泡,說明酵母菌有活性,并且開始大量繁殖了,就可以發面了。

2、發酵的溫度要合適

面團發酵時也要合適的溫度,40℃左右是發酵最快的,可以把面盆放在溫水中。夏天千萬不要把面盆放在烈日下曬,要麼就會發過了,要麼酵母菌就會燙死了,因為地表溫度太高了。

發酵好的面團,用手按壓后不會回彈,用手扒開后會有很多氣孔,聞不到任何酸味。

3、上鍋前進行二次發酵

發酵好的面團,經過揉搓,里面的氣體已經很少了,想要饅頭膨松柔軟,就需要產生更多的氣體,做好的饅頭胚就應該再發酵一次。可以放進蒸籠里,先不要燒水,蓋上蓋子發酵20分鐘,體積大了一圈后就可以了。發酵好的饅頭胚,用手掂起來很輕。

充滿氣體后開水上鍋蒸,饅頭就能迅速膨脹,變得又大又軟。即使放涼后也照樣十分松軟,比面包還要好吃。

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