做虎皮雞爪時,牢記「2泡1燜」,雞爪個個起虎皮,軟爛脫骨,真香

黄朔 2022/09/21 檢舉 我要評論

------【虎皮雞爪】------

今天就給大家說道說道這虎皮雞爪咋做才能一嗦就脫骨 ,連骨都香酥。

虎皮雞爪,一直都是街邊小店最火的小吃,以前3塊錢一個,現在都漲到四塊一個了,還是自己在家做,吃著便宜又划算,提前鹵上一鍋,過年來客夾上一盤,一加熱就能上桌,越泡越入味,越加熱還越香。

1.處理雞爪

給雞爪逐個剪剪腳指甲,泡水裡去去血水,除掉腥味,一直把雞爪泡到水都是清澈的就行啦。

這第一次泡水,主要泡去血水,給雞爪去腥,時間不能太短,最好泡半個小時左右。

2.雞爪汆煮一下

燒水的時候加一勺麥芽糖攪化,起酥還能上色,然後把雞爪涼水放入鍋中, 慢慢煮出裡面的血漬。

開鍋以後打去浮沫,煮2分鐘左右把雞爪撈出來控水。這裡水一定要控乾淨,等下要把雞爪過一下油。

3.炸雞爪

油溫六成熱時把雞爪倒入鍋中,雞爪下鍋會有濺油的情況,用鍋蓋擋一下以免熱油濺出燙傷。高油溫炸雞爪的好處就是 ,能使雞爪快速起虎皮。

一直把雞爪炸至表皮起泡呈金黃色撈出控油。

4.第二次泡水

這一步很關鍵,這可是飯店老闆不外傳的一招,學會這個方法都能開店了。

雞爪酥香的技巧全在這了。

把炸過的雞爪放在盆裡,加入少許 小蘇打,倒入60度左右的溫開水浸泡兩個小時以上。

浸泡能使雞爪吸收水分變得蓬鬆 ,是雞爪酥香的關鍵。

泡了兩個小時以後,雞爪明顯的膨脹變大把它撈出來控水。

5.準備鹵雞爪的香料

陳皮 、八角 、香葉 、幹辣椒 、桂皮、麻椒、 小茴香 、孜然 、丁香都放在一個盤中。

鍋內燒油 ,放入 蔥段 ,薑片爆香,把香料放入一起炒。 辣椒先不要放。

等其他香料炸香以後再放辣椒 ,不然容易糊,加入 豆瓣醬 、火鍋底料、 兩勺黃豆醬 、把醬料炒香炒出紅油。

這個時候再放幹辣椒。 繼續小火把辣椒炸香,醬料一定要充分炒香, 鹵出來的雞爪底味才足。

然後沿鍋邊烹入料酒 ,加入適量的清水,水要一次加夠,水量要能沒過雞爪。

放入 一把冰糖、 兩個梔子、上 一勺生抽這都是為了給雞爪上色。

食鹽、 雞粉 、半勺味極鮮 、少許陳醋讓雞爪更加酥鬆,開大火多熬一會把湯汁熬香了。

把雞爪放入鍋裡, 轉小火燜煮20分鐘,讓雞爪吸收鹵湯入味。

20分鐘以後關火 ,別急著出鍋,繼續燜上10分鐘,全靠燜著給雞爪入味,讓鹵湯的味道滲入骨頭。

燜好以後,把鍋蓋打開看一下,雞爪色澤紅亮 、雞皮蓬鬆酥軟 ,筷子一抖就脫骨,個個軟爛酥香。

做虎皮雞爪時,想要起虎皮,一抖就脫骨,最重要2次泡水要牢記。

用戶評論