煎魚時,最忌直接往鍋中撒鹽,牢記3訣竅,保證煎魚不粘鍋不破皮

黄朔 2022/10/10 檢舉 我要評論

很多人在家烹飪魚的時候,喜歡將魚放到油鍋中先煎一下,因為煎過的魚能夠更好地被定型,所以無論是在燉魚還是烹飪魚的時候,魚肉不容易爛掉。

但是很多人在家煎魚的時候,總是會出現魚肉破皮,粘鍋的情況,本想著給魚定型,結果卻好心辦了壞事,把魚煎得面目全非,那麼在家該如何煎魚,才能不破皮不粘鍋呢?

很多人肯定會說,油鍋中撒點鹽就可以不讓魚破皮,也不粘鍋?事實真的是如此麼?相信很多人也用過撒鹽的方法,但是依舊還是會出現魚肉破皮的情況,這是怎麼回事?

所以今天拉面那些事兒就和大家說說,煎魚時,不要直接往鍋中撒鹽,記住3個訣竅,保證煎魚不破皮,不粘鍋。

煎魚時,撒鹽可以讓魚肉不破皮不粘鍋的原理,看明白下次煎魚時,再也不會粘鍋了。

很多人雖然煎魚時,也撒了鹽,但是依舊破皮,其實并不是這個方法不好使,而是大家用錯了這個方法,照貓畫虎,學了樣子,卻未學到精髓之處。

首先煎魚時,撒鹽之所以可以讓魚不破皮不粘鍋,主要有兩個原理:

第一原理:鹽充當一層保護膜,具有隔熱效果

油鍋中撒適量的鹽后,我們在放入魚時,就可以避免魚皮和鍋直接接觸,所以就充當了一層保護膜的作用,起到了隔熱的效果,所以魚皮受熱的過程相對就慢些,受熱也就均勻了,所以當魚皮慢慢成熟了后,自然就不會在粘鍋了。

第二原理:鹽可以加速蛋白質的凝固現象

鍋中加入鹽,可以讓魚不粘鍋不破皮的另一個重要原因就是,魚皮中含有較多的蛋白質和膠原蛋白,其中蛋白質遇熱后會凝固變性,而鹽可以加速魚皮中的蛋白質凝固變性,所以油鍋中放鹽,完全不用擔心鹽化了怎辦。煎魚的時候,魚皮吸收的鹽分越多,蛋白質凝固變性得越快,所以魚皮就更不容易被破壞。

總結:雖然鹽可以讓魚在煎制的時候,不破皮,不粘鍋,但是也并非是你放了鹽就好使,因為魚粘不粘鍋,還受很多因素影響,其次鹽一定不要最先直接放到鍋中,不然鹽隨著油溫升高時化了后,就失去了隔熱的作用,所以魚也很容易破皮。煎魚時,鹽最好在魚放入之前撒入。

煎魚時,牢記3訣竅,保證魚不粘鍋,不破皮

訣竅一:魚提前腌制

很多人認為腌制魚肉主要就是為了去腥味,實際上除了這點以外,還有很重要的一點,就是提前腌制過的魚肉,在煎制的時候,不容易粘鍋,也不容易破皮,因為腌制過的魚肉和魚皮中會含有鹽分,所以在煎的時候,鹽會加速魚皮中的蛋白質凝固,所以就不容易破皮了。所以腌制魚的時候,不要只會放生姜和料酒,最好用少許鹽腌制或者用帶有咸味的生抽腌制一下最好。

訣竅二:油的用法用量很關鍵

油的用量

很多人煎魚之所以會破皮粘鍋的一個重要原因就是,油放的太少了,因為油放的少,會導致鍋內溫度的不同,而且還會讓魚直接和鍋接觸,所以魚在放入鍋中后,受熱不均勻,就很容易粘鍋破皮,這就好比是炸魚時,為啥魚不會粘鍋和破皮的道理是一樣的。

煎魚的時候,油最好放40-50毫升。

油的用法

第一點就是,一定要熱鍋涼油,先潤下鍋,讓鍋均勻的和油接觸到,這樣油就相當于一層保護膜,可以讓鍋內的溫度均勻,煎魚時才會受熱均勻,所以才不會破皮和粘鍋。

第二點就是,油溫很重要,煎魚的時候,油溫過高和過低都會導致魚破皮和粘鍋。最好保證在油溫是140攝氏度左右時,下入魚,很多人不知道140攝氏度油溫是多少,實際上就是鍋中微微冒油煙時,下入魚煎制即可。

訣竅三:翻魚有技巧

其實很多人煎魚的時候,不應該破皮,只是犯了一個低級的錯誤,就是用鏟子翻魚,魚沒有破皮也被鏟子鼓搗破皮了。

正確的做法應該是,魚在沒有被定型,沒有被煎制金黃時,不要用鏟子翻動魚,而是輕輕晃動鍋身,鍋身動,魚不動,這一點很重要,尤其是不要讓魚移動到鍋邊,因為鍋邊和鍋底的溫度會有較大差異,需要等到魚肉蛋白質凝固后,在翻動魚。

我們翻動魚的一個主要目的就是,讓魚分段加熱,保證魚的每個部位都受熱均勻,只有這樣才能做法魚皮焦香變硬,不會破皮也不會粘鍋。

最后一點:我們腌制好的魚,在煎制前,要將魚肉上的多余水分去掉,可以瀝干水分后再煎,否則魚肉也很容易破皮粘鍋。

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