白切雞用水煮就錯了,鮮味跑光,大廚教我這樣吃,皮脆肉嫩滿嘴留香

shirley 2022/12/06 檢舉 我要評論

白切雞是最常見但又最鮮美可口的一種做法,保持了雞肉的原滋原味, 因為烹飪的時候不用加調味料用水烹熟,吃的時候隨吃隨斬,所以也叫「白斬雞」。雞的做法不下百種,但最讓人是百吃不厭的就是白斬雞了,可謂是逢年過節,大筵小席皆宜,深受人們喜愛。

很多人在家做白切雞一些關鍵步驟老是忽略或者搞錯,有些直接下鍋煮,或者直接上鍋蒸,我覺得都是不合適的,味道總會差那麼一點點。做法分享給大家,歡迎試做,好吃再來。

白切雞

主料:三黃雞

輔料:生姜、香蔥、黃酒、鹽;花生油、生抽

第一步:做白切雞食材的選用自然是最重要的, 首先你要保證是一整只新鮮的雞,不能用冰凍的的冷藏雞,我也不建議用半只的。清遠的走地雞、海南的文昌雞等都是上好的品種,用開始下蛋不久的嫩母雞是不錯的選擇,還有一些人喜歡用多年的老母雞,但并不是太容易找到,我這次用公雞做例子(過年去菜市場晚了沒買到合適的走地雞),準備姜和香蔥適量。

第二步:找一個大而深的鍋, 能夠輕松淹沒整只雞為佳,注滿清水,加入三勺鹽、三勺黃酒、生姜片和香蔥,大火煮開。

煮水的過程中, 給整只雞做按摩,讓雞皮下的肥油變得松散,最后達到一個皮脆爽滑的境界, 把雞爪塞到雞肚子里,撐大腹腔,方便等會的操作。

第三步:水大火煮開5分鐘以后,姜和蔥的香味已經充分融入水中,轉小火讓水冒小泡, 然后就要開始「吊水」了,手拿著雞頭,把整個雞身子放在鍋中,往水里游一圈,時間大概10秒左右,盡量讓腹腔內的空氣都跑出來,然后提起來瀝水30秒,有些講究的美食家還會用風扇將表皮吹干才會再次吊水。

如此反復3次,雞的表皮基本已經熟了,但雞肉還是生的, 表皮已經繃緊了。

第四步:浸熟,火轉最小火, 把整只雞浸入到水中,不要蓋鍋蓋,保持水溫不沸騰,如果控制不好水還是沸騰,可以隔段時間加一些冷水進去,注意不能煮,不能蓋鍋蓋燜,根據雞的大小,浸泡25-35分鐘。

第五步:過冰水,現在這種氣溫,北方基本不用加冰了,水溫和冰水也差不了幾度了,南方還是要加冰的, 迅速對雞肉進行冷熱刺激,才會讓外皮徹底繃緊,口感爽脆Q彈,雞肉也會變得緊實。

在冰水中浸泡5-8分鐘。把雞肉撈出來斬件,先卸掉雞腿,然后雞翅、雞脖子、最后將雞身子一劈兩半,切成均勻的雞肉塊即可。

第六步:制作蘸料, 蘸料也是用傳統的用姜蓉、香蔥碎、澆上一勺熱花生油后,加入一些靚點的生抽、味極鮮醬油之類的,攪拌均勻就可以了。

老井說:

1、做白切雞要 選用整只來做,這樣受熱均勻,雞肉也不會老,斬開腿骨頭里血塊還沒有硬最好。

2、不要加亂七八糟的調味料,芝麻油、黃梔子之類的,為了雞皮變黃而刻意加入的調料能少就少,保留原滋原味。

3、蒸雞也好吃,但它不算白切雞的傳統做法,雞皮滑嫩和蒸無緣,老饕們一口就能嘗出來是蒸的還是白切做法。

4、浸熟雞肉的時候, 不要蓋鍋蓋

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