炒肉絲,最忌直接下鍋,教你一妙招,怎麼炒都滑嫩,又香又入味

黄朔 2022/10/12 檢舉 我要評論

孩子喜歡吃肉,特別是炒肉絲,一人能吃一大盤,所以我對炒肉絲做過一些研究。孩子總是說奶奶炒的肉硬,媽媽炒的肉軟,同樣的肉,為啥會有這麼大的區別?

她奶奶炒肉時,每次都是把肉絲切好后,直接下鍋炒,這樣炒出來的肉又柴又硬,而且腥味比較重,一點也不好吃,所以孩子每次去奶奶家,都說沒吃到肉,是壓根都不吃呀,總是讓我教教奶奶。

上次帶孩子回家看奶奶時,我親自給她奶奶做了一頓青椒肉絲,孩子奶奶也說好吃,特別軟嫩,比自己做的香很多,是怎麼做的。我告訴母親,不管肉絲還是肉片,都不能直接下鍋炒,是需要提前腌制的。

腌肉的作用很關鍵,可以給肉絲去腥,又能提前入味,還能鎖住肉絲的水分,保持嫩滑的口感,這樣肉絲不管怎麼炒都滑嫩。今天我就和大家分享一下炒肉絲的技巧,同時也適合炒肉片,建議大家學一學,真的特別好吃。

腌肉,并不是加點食鹽、醬油抓一抓就行了,并不能讓肉嫩滑多汁,下面一起看看【青椒肉絲】的做法。

準備青椒、里脊肉、食用油、食鹽、醬油、淀粉、雞蛋、蔥姜蒜。

1、里脊肉洗凈,先切片后切絲,放入清水中,用手抓一抓。其實,洗整塊的肉,根本洗不掉血水,這也是肉腥的原因之一。切絲后接觸面積大,能有效洗掉血水,除去腥味,抓洗干凈后瀝干水分。

2、向肉絲中加入適量食鹽、生抽,用手抓一抓,直到肉絲有些發黏,說明已經起膠了,腌制10分鐘。

3、向肉絲中加入適量清水,繼續用手抓一抓,讓肉絲吸收水分,這樣口感才會嫩滑多汁。肉絲吃水后,再加入一勺淀粉、一個蛋清,繼續用手抓拌,給肉絲裹上一層白乎乎的粉漿。

4、向肉絲中加入適量食用油,用筷子攪拌均勻,放一旁備用。食用油能鎖住肉絲的水分,還有潤滑的作用,下鍋后不會粘鍋,還能保持滑嫩。

5、切一些蔥花、姜末、蒜末,青椒洗凈,去蒂后切成青椒絲。碗里加一勺淀粉,倒入清水,攪拌成水淀粉。

6、起鍋燒油,六成熱時下入處理好的肉絲,開大火,用鏟子快速滑炒半分鐘,讓肉絲散開,變色后盛出。

7、鍋里留底油,燒熱后下姜蒜末炒香,倒入青椒絲,加入適量食鹽,大火炒半分鐘,斷生后倒入炒好的肉絲,淋入水淀粉,炒至湯汁濃稠后撒上蔥花,翻炒均勻即可出鍋。

【技巧總結】

炒瘦肉,包括豬、牛、羊肉,想要口感滑嫩,就不能直接下鍋炒,要提前腌制。

腌制除了加食鹽、醬油,還有4樣不能少,就是水、淀粉、蛋清、食用油,能讓肉絲水分充足,保持滑嫩的口感,還不會粘鍋。

炒肉時要注意,不要把油燒得熱熱的,那樣肉會非常硬,要熱鍋冷油炒,這樣肉不發硬。

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