炸東西,學會這種「萬能面糊」就行了,炸啥都酥香,不回軟

shirley 2022/10/03 檢舉 我要評論

過年的時候家家戶戶大都開始購買各種食材,這些食材其中一部分的「命運」就是下入油鍋中翻滾炸制,蛻變成油炸類的年貨,等待春節時「閃亮登場」,像炸丸子、炸排骨、炸魚蝦,以及炸豆腐蔬菜等等。過年前要準備一筐筐的「炸貨」就像是一種過年前的「儀式感」,備好后心里就有一種踏實感,餓了也能隨時吃上幾口解解饞。食物經過油炸美味可口、香味十足,酥脆的口感也是人們喜歡油炸食品最重要的原因,待放涼后「回軟」,人們的喜愛度就會大幅度下降,想要炸貨放涼后依然保持「酥脆」,「掛糊」很關鍵。

面粉和淀粉都能制成「糊」,不過炸出來的效果各有不同,使用面粉炸出的食物不夠酥脆,大多松軟,也較為吸油,僅適合小部分菜品,大部分菜品還是主要以淀粉來做成糊,食物炸出來色澤金黃、酥脆,也不會十分油膩。經常下廚的人都知道淀粉又主要分為紅薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉三種,其中當屬玉米淀粉最具穩定性,做成的掛糊粘稠度適中,不易脫漿,炸出來也最為酥脆。

可玉米淀粉有利自然有弊,只用冷水做的玉米淀粉糊容易沉積至碗底,掛糊時難以控制稀稠度,為了解決這一問題, 「生熟糊」應運而生,淀粉分別用開水和冷水攪拌,混合后使用輕松掛糊,炸出的食物也金黃酥脆、鮮香美味,即使放涼了也不回軟,可以被稱為「萬能面糊」,分享一道用生熟糊炸的小魚小蝦,掌握了調制生熟糊,春節前炸東西可以試試看。

油炸小魚小蝦

1、魚和蝦用水清洗干凈,放在一個碗中滴少量的白酒去腥,加胡椒粉和適量的鹽和雞精調味,拌勻后腌制15分鐘,讓小魚小蝦腌制入味。

2、玉米淀粉按照7:3或8:2的比例分為兩份。

3、小份的玉米淀粉中加入少量開水攪拌。大份的玉米淀粉則加適量的冷水,攪拌成糊狀。

4、將熟糊加入到生糊中,再次攪拌均勻即可,生熟糊就制作好了。

小貼士:做好后的生熟糊能夠有明顯的流動,較為粘稠,用手提起來可以形成一條較粗的線條,食材就很容易掛上糊,也不易脫落。

5、生熟糊做好后,將腌制好的小魚小蝦倒入糊中均勻地掛上糊。

6、鍋中倒入較多的食用油,開火將油溫加熱至6成熱,把小蝦用勺子盛起來分次下入鍋中油炸,炸至金黃、酥脆時撈出控油,小魚則需要炸的時間更長一些,同樣炸至熟透、兩面金黃后撈出控油,全部炸完后可以提高油溫進行復炸使其更加酥脆。

用戶評論