廚師長:炒茄子最忌先放油!記得提前多做一步,茄子不吸油不發黑

shirley 2022/09/03 檢舉 我要評論

茄子是夏季的時令菜,每次去菜市場都會多買上幾斤,不僅價格便宜而且非常耐儲存,買回家后也不用放冰箱,只要放在干燥陰涼的地方,就能存放一個星期之久,因此夏天我家除了豆角、絲瓜外,最常吃的就屬茄子了。

茄子雖然好吃,不過由于其肉質結構呈海綿體狀水含量少,所以在下鍋烹炒的時候總是會吸附大量的色拉油,吃起來雖然很香,但是特別油膩,經常吃還容易引起肥胖,不利于健康! 那麼怎樣做才能讓茄子不吸油呢?

小編作為十多年的廚師從業者,下面就把飯店里炒茄子的2個方法分享給大家,以供大家參考,一起來看看吧!

一、肉沫燒茄子

準備食材:茄子2根、五花肉一小塊、線椒2根、大蒜2瓣、生抽、老抽、鹽、雞精、白糖、香油、水淀粉適量

操作步驟:

1、準備兩根長茄子去蒂洗凈后橫著從中間切成三節,然后再豎著劈開切成長條,接著放入2勺食鹽抓拌均勻,腌制15分鐘左右。

經過腌制后,茄子的海綿體被破壞,下鍋炒的時候就不會吸油了,還能防止茄子氧化發黑。

2、趁著腌茄子的空閑,準備一小塊五花肉切成肉末。準備兩瓣大蒜用刀拍散剁成蒜末。準備2根線椒切成丁。

3、茄子腌制好后用水清洗兩遍,用力攥干水分,接下來開始下鍋烹炒。

4、往炒鍋內加入半勺底油,把油燒熱后下入肉末用小火炒香,沿鍋邊烹入少許白酒去腥增香,再淋入少許老抽調顏色,然后加入2勺清水,加入半勺鹽、半勺白糖、一勺雞精、一勺生抽調味。

5、大火燒開后把茄子和線椒下入鍋中,先用中小火燜2分鐘,然后開大火收汁,淋入少許水淀粉勾芡,最后撒上一把蒜末,淋入少許香油,翻炒均勻即可出鍋裝盤。

二、風味茄子

準備食材:長茄子2根、大蒜2瓣、香菜2棵、花椒一小把、干辣椒一小把、白芝麻一小把、玉米淀粉、生抽、蠔油、米醋、白糖、番茄醬適量

操作步驟:

1、把茄子去蒂洗凈后豎著從中間劈開,接著再劈開,一根茄子總共切成4瓣,平著把茄子芯 切掉不要,然后斜刀切成菱形塊備用。

把大蒜拍散剁成蒜末,香菜洗凈切段備用。

2、把切好的茄子放入盆中,淋入少許清水拌勻,接著撒上一把玉米淀粉拌勻,再次淋入少許清水,撒上一把玉米淀粉,如此重復兩遍,使淀粉牢牢地粘附在茄子上不易脫落。

先撒上清水拌勻能增加茄子的粘性,淀粉不容易脫落,拍兩遍淀粉炸好的茄子會更加酥脆。淀粉還能堵住茄子果肉上的小孔,下鍋炸的時候不會吸油。

3、調料汁。碗中放入2勺生抽、2勺米醋、2勺白糖、1勺蠔油、1勺番茄醬,用勺子攪拌均勻備用。

4、往炒鍋內加入多一點的寬油,油溫燒至6成熱,把茄子緩緩下入鍋中浸炸,炸至表皮金黃酥脆后撈出控油。

5、將鍋內的熱油倒出,無需刷鍋,留少許底油,下入一把花椒、干辣椒爆香,把調好的料汁倒入鍋中炒香,大火炒至粘稠起大泡時,把炸好的茄子倒入鍋中,撒上一把香菜段,一把白芝麻,快速翻炒均勻即可出鍋裝盤。

以上就是飯店中常用的兩個炒茄子不吸油、不發黑的方法,你學會了嗎?

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