炸東西,學會調「萬用脆皮糊」,炸啥都好吃,放涼也不軟

shirley 2022/09/03 檢舉 我要評論

每次到年前準備炸東西,一家人都會很興奮,準備好的食材掛上麵糊,一下到油鍋裡就滿屋子飄香。小孩子最喜歡吃剛炸好的東西,酥酥脆脆,場面太熱鬧了。其實無論是炸丸子、炸酥肉、炸魚、炸雞塊等等,都少不了 「調脆皮糊」這個關鍵步驟。

調製脆皮糊是件既簡單又復雜的事情。說它簡單,是因為它的調製方法不復雜,很容易學會;說它復雜,就是因為它的 用料組合、調製過程都有幾個技術點。

調得比較成功的脆皮糊,炸出來的食物不失去原味,吃起來也是 香香脆脆,不掉渣屑,而且也不會油膩。有些炸好的食材需要後續烹飪,無論是蒸還是炒,包裹食物的麵糊層都牢牢鎖在食材上面。

很多人炸東西往往調不好脆皮糊,就是簡單的 麵粉+雞蛋+水,炸好的食物,過不多久就變軟了,顏色也容易焦黑。今天,大磊就給大家分享一款 「萬用脆皮糊」的調製方法,炸啥都酥脆、好吃,涼了也不硬。

調脆皮糊

1, 首先,我們提前準備好調脆皮糊需要的食材: 麵粉、澱粉、泡打粉食用油、清水

這裡我們不用準備 雞蛋。許多人炸脆皮糊都喜歡放雞蛋,但事實上,雞蛋會讓 炸好的食材變得軟乎乎的,根本不是我們想要的效果。

2, 準備一個小盆,加入 1勺麵粉,兩勺澱粉,3克泡打粉,5克食用油

脆皮糊最重要的成分就是 麵粉和澱粉了,兩者缺一不可。麵粉可以讓脆皮糊口感更好,澱粉則會避免炸好後變軟的情況。麵粉和澱粉的 比例大概為 1:2,根據自己需要炸的東西的量,自己調配就可以了。

3, 上面的幾樣食材放好之後,就可以少量多次地加入清水了,主要是為了避免水放太多,導致麵糊太稀。攪拌均勻,把 麵糊攪拌得細膩一些,攪拌的時候注意多觀察,太稠的話可以再加一點水,繼續攪拌,做到 流而不斷的程度就可以了。

這樣調好的脆皮糊,炸什麼都好吃,有些水果拌上脆皮糊還可以做 拔絲類的菜品,炸年貨就更不用說了。

今天就給大家分享用 萬用脆皮糊炸小酥肉的方法,過年就能派上用場了。

炸小酥肉

1,準備一塊 後腿肉,清洗乾淨切成肉條,放入 蔥片、薑片,適量的食鹽,胡椒粉,老抽,生抽,料酒,抓拌均勻,使肉條入味,醃制十分鐘左右。

2,準備一個小碗,按照上面的方法準備 脆皮糊,將醃好的肉條放進去攪拌均勻備用。

3,炒鍋燒熱,倒入適量的食用油, 油溫4成熱時,改成小火,下入肉條,炸至微黃色時,撈出控油; 油溫升至6成熱時,再下入肉條重新 復炸30秒

4, 炸好倒入漏勺中控油,控好油以後裝入盤中,撒上喜歡的 調料就可以直接食用了。

調脆皮糊需注意3點

① 麵粉和澱粉的比例是1:2,記得加入泡打粉,會讓炸好後的麵糊皮更加蓬鬆。

② 不需要加雞蛋,這樣不會導致炸好的食物快速變軟。

③ 調脆皮糊的時候,加清水的時候遵循少量多次的原則,避免水加多,後續不知道怎麼調節其他食材的比例。

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