85歲老太經驗談:炸丸子「加3忌1」外酥裡嫩,有網友問炸幾遍?

黄朔 2022/09/21 檢舉 我要評論

丸子,有的人叫它圓子,也有人叫它團子,丸子/圓子多種多樣,有肉圓子,有菜肉圓子,也有蔬菜圓子。丸子的製作方法也是多種多樣,煎、炸、煮、蒸各有特色,而炸丸子是最受歡迎的,一個字真香!別提啥健康哦,一年四季偶爾吃上幾次不會影響哦!吃得開心,喜悅就是健康的良藥。

那麼問題來了怎麼炸丸子/圓子才能夠外邊焦香酥脆,裡邊鮮嫩多汁呢?那年85歲的母親到我的小家,手把手地教我做藕圓子,年年的春節都會吃。

有想學的家常炸圓子,就跟著85歲老母親一起試試吧,她老說:炸圓子調餡第一關鍵「加3樣、忌1事」,才能做到外酥裡嫩哦。

【炸藕圓子】

材料:蓮藕400克、肉泥500克、雞蛋1個、炒米、鹽、糖、醬油、香油、生薑、小蔥、澱粉

製作:

1.首先蓮藕擦碎(老式的方法是用搓衣板),放在一邊待用。藕中加鹽和生薑調味。

藕和生薑非常搭配,如果炒藕的話,放點生薑,味道特別的好。

2.肉選用有肥有瘦的,肉先切成小塊,再剁成泥。

然後加蔥、薑、鹽、糖、醬油、香油和一個雞蛋調拌均勻上勁。

老媽說放雞蛋肉才會更嫩。一般來說,不需要打水,除非肉餡非常的幹,因為醬油、雞蛋,還有肉本身的水分就足夠了,炸丸子水分太大不適合。

3.接下來就是非常關鍵的一步,光是肉的話粘性不夠,不成團,炸出的丸子會散開,而且口感輕硬。

這就需要加一些含澱粉的材料,如麵粉、澱粉、饅頭屑、麵包屑、糯米飯、炒 米。

北方人炸丸子用饅頭屑和澱粉;外國人炸丸子用麵包屑和麵粉;老母親是南方人做圓子用糯米飯、炒米和澱粉。

澱粉類的食材也不能太多,只要把食材粘在一起就可以了,放太多就沒有肉味了。

4.老媽在肉餡裡加入炒米(炒米是生米炒出的一種小吃,炒米要用開水泡一小會,再使用),調拌好以後,再來一點水澱粉,這樣炸出來的丸子外表才會更酥脆。

5.將拌好的肉餡和藕碎拌勻在一起。

注意了,菜肉一定要分開調味,然後拌勻在一起。

6.接下來團圓子,如網球大小。如果是小丸子就直接用虎口擠出來。

鍋中倒油,油溫熱時下圓子,保持中火,將圓子一個個的全部炸成金黃色撈出備用。

7.圓子較大,這樣炸,只是定型,將外表炸焦酥,裡面還沒有完全熟透哦。

接下來母親要用雪裡紅燴丸子,因此不需要複炸一遍,如果用來打火鍋的小丸子需要再炸一遍。

小貼士:

1.調餡記住多加三樣:一是雞蛋,二是澱粉類食材,三是水澱粉。

2.調餡最忌一事:菜和肉混合後,再調味。

3.炸圓子是否要炸2遍?根據接下來做什麼菜決定。

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